O que deve saber para ser o melhor distribuidor de carne de caça

Viver num país como Espanha, que tem uma longa tradição de caça e tem uma grande variedade de espécies nativas, é um privilégio. O sector da hotelaria e restauração, restaurantes, cafetarias e tabernas tradicionais estão entre aqueles que mais podem beneficiar da oferta de caça aos seus comensais. Não pode faltar carne de veado, javali, corço ou lebre como parte da oferta de um bom distribuidor de carne de caça.

História da caça

Falar de caça é falar de história: a humanidade tem vindo a caçar desde que aprendeu a andar bípede. Assim que ficaram livres para manipular objectos com os seus membros superiores, os humanos começaram a conceber várias ferramentas para apanhar as suas presas. Assim, desde a mais remota antiguidade, a proteína animal era um macronutriente básico na dieta humana, e assim tem permanecido até aos dias de hoje.

Grupos humanos de todas as partes do mundo e civilizações de todos os tempos praticaram a caça para a sua subsistência, e tem sido uma actividade frequentemente ligada à aristocracia: alguns personagens bíblicos eram caçadores, e na mitologia greco-romana existe uma deusa da caça, Artemis ou Diana. Os gregos já utilizavam cães de presa e sabiam caçar com aves.

Foi tratada de forma diferente em Roma, onde, apesar de ser considerada uma actividade decente, foi reservada aos escravos e às classes mais baixas. Na Roma Antiga era comum caçar na floresta e mesmo em parques específicos para este fim, onde havia uma grande variedade de espécies. Os romanos também utilizavam cães (para a chamada caça nobre) e mesmo aves de rapina como os falcões.

Desde os tempos antigos, a caça tem sido sempre considerada uma actividade nobre e livre para todos. Mais tarde, começou a ser regulamentado. A Lei Sálica, publicada pelo povo germânico dos Francos Salianos no início da Idade Média (século V), foi a primeira a conter regulamentos relativos à caça. A partir de então, os diferentes países elaborariam a sua própria legislação para regular esta actividade. Por exemplo, em certos países só era permitido às classes abastadas.

Actualmente, todos os países civilizados estabelecem certas restrições, especialmente para assegurar a sobrevivência da espécie. Assim, há épocas permitidas dependendo do animal e áreas delimitadas para cada tipo de caça. É também comum hoje em dia as mulheres nos países ocidentais gostarem de caçar.

História da caça em Espanha

Tal como noutras regiões do mundo, o início da caça no país estava ligado à subsistência. Ou seja, desde a pré-história, a caça era uma necessidade para a sobrevivência. Este foi o caso no Paleolítico, quando, juntamente com a recolha, foi a actividade que forneceu sustento às comunidades humanas. A caça mudou a forma de socializar e cooperar, bem como de promover o desenvolvimento da territorialidade.

A chegada do Neolítico foi um momento de ruptura, em que os povos da península começaram a trabalhar a terra e a domesticar os animais e, consequentemente, a caça tomou um lugar secundário. Já não era estritamente necessário para a sua sobrevivência.

A partir daí, a caça começou também a ser praticada como uma actividade de lazer. Tal como noutros países europeus, em Espanha foi reservado como um privilégio das classes altas durante períodos como a Idade Média.

Actualmente, é considerada uma actividade lúdico-desportiva com grandes repercussões económicas e sociais. Em Espanha é totalmente controlada por regras específicas que regulam a sua prática e a conservação do ambiente natural. Desde o período pós-guerra e até aos dias de hoje, o seu crescimento tem sido exponencial, razão pela qual os regulamentos têm aumentado. Todos os anos são emitidas quase um milhão de licenças de caça e cerca de 80% do território nacional está sujeito a regulamentos especiais: zonas de caça, áreas proibidas, etc.

Desde 2013, provavelmente como resultado da crise económica, o seu exercício tem vindo a declinar. Embora pareça que o sector se está a reinventar, movido por uma certa ânsia mercantilista que pretende transformar a caça e as suas diferentes modalidades numa outra indústria.

Evolução do consumo de carne de caça em Espanha

Como mencionado, o declínio da actividade está a tentar ser reconvertido num negócio próspero. O preço da caça grossa alcança (ou até excede) o dos melhores produtos de animais de criação. O consumo de carne de caça é caro e o preço da carne de caça aumenta assim que o distribuidor a coloca no balcão. Em muitos casos, pode mesmo valer quatro ou cinco vezes mais do que o caçador é pago pela caça.

A venda de carne de caça é um sector que já movimenta mais de quarenta milhões de euros por ano. No entanto, deve ter-se em conta que a maior parte desta carne (entre 80 e 90%) é destinada à exportação para países como os países nórdicos, França ou Alemanha. O consumo de carne de caça pelos espanhóis continua a ter lugar através da “rota informal”, ou seja, o caçador obtém-a directamente da sua actividade recreativa para seu próprio consumo. E outros consumidores obtêm-no da família e amigos que caçam como passatempo. É daqui que provém cerca de 50% do consumo de carne de caça do país. Por outro lado, cerca de 30% dos consumidores comem esta carne em restaurantes e apenas 20% compram-na em lojas.

Como mostram as percentagens, um importante sector de consumidores opta por estes produtos através do HORECA (hotéis, restaurantes e cafetarias). É um negócio não insignificante em termos de benefícios económicos, mas é preciso saber como oferecer as peças certas. Os mais comuns no mercado espanhol serão agora revistos.

Produtos que não devem faltar num catálogo de distribuição HORECA

Para se tornar um bom distribuidor de caça, é necessário diferenciar entre os dois tipos básicos de caça e aprender qual a presa que faz parte de cada um. Os dois tipos principais são a caça maior e a caça menor, e o que distingue um do outro é o tamanho da presa. Tenha em mente que em Espanha ambos são muito populares e igualmente importantes. Na realidade, o que é considerado uma caça maior ou menor presa de caça difere dependendo de cada país, pelo que as listas seguintes vão concentrar-se exclusivamente nos animais do território de caça espanhol.

Caça maior

Em Espanha, a caça maior inclui todas aquelas espécies cujo tamanho adulto excede o de uma raposa. Isto inclui veados, javalis, corços e gamos; e outros tais como lobos, cabras de montanha, camurças, muflões e ovelhas de Barbária. É importante enfatizar que a carne de veado e a carne de javali são as que movimentam mais dinheiro em Espanha. Estas são as peças principais.

– Veado

Em Espanha vem quase exclusivamente da montería (uma actividade típica da caça maior). A carne de veado é normalmente muito magra e saudável, uma vez que contém muito pouca gordura. A sua textura e sabor são muito semelhantes aos da carne de vitela ou de vaca.

A época de caça ao veado decorre de Outubro a Dezembro. Há um grande número de receitas que podem ser feitas com carne de veado e que são adequadas para transformar um restaurante numa referência. Exemplos são lombo de veado com beringela e puré de nozes, costeletas de veado grelhadas com vegetais grelhados ou costeletas de veado com frutos secos e tomates cereja.

– Javali

O javali é a segunda peça de caça maior mais procurada em Espanha: é uma carne deliciosa, com baixo teor de gordura e muito mais saudável do que outras como os porcos de criação (embora tenha uma textura mais dura). O javali selvagem é um dos animais mais valiosos e é muito rico em nutrientes.

A carne de javali selvagem é um prato relativamente típico da gastronomia espanhola. É um excelente produto para o catálogo de qualquer restaurante temático espanhol. Com esta carne pode preparar guisados, estufados ou assados. O seu aroma e sabor são muito atractivos e tem um preço elevado no mercado. É praticamente magra, e para cada 100 gramas fornece cerca de 20 gramas de proteína de alto valor. Se vier de caça maior, é muito importante que seja analisado por um veterinário profissional para verificar a existência de parasitas.

– Gamo

O gamo é um tipo de veado, e a sua carne é uma das mais requintadas tanto para os especialistas em pratos de caça maior como para os comensais casuais. Tal como as anteriores, esta carne garante cortes muito magros e é muito rica em proteínas. Desde os tempos antigos, este produto de caça era considerado uma delicadeza da nobreza e das classes altas. É o prato perfeito para um hotel ou restaurante de alta classe.

É geralmente caçado por perseguição (com uma aproximação furtiva ao animal até ser alcançada uma distância de tiro óptima). Esta carne selvagem é uma das mais apreciadas e pode ser utilizada para preparar pratos para hotéis de cinco estrelas, tais como gamo assado com cogumelos, castanhas e marmelo.

– Corço 

A carne de corço é baixa em calorias, rica em proteínas e contém menos gordura saturada do que outros animais. É muito rico em ferro, fósforo, magnésio e potássio. Para além desta importante contribuição de minerais, a carne de corço, destaca-se pela sua vitamina B.

É uma das carnes de caça mais apreciadas, embora a sua qualidade dependa muito da experiência do caçador: uma vez que a presa tenha sido abatida, ele deve agir rapidamente para a levar ao distribuidor. A razão é que quanto menos tempo passar desde a morte do animal até à sua carne ser refrigerada, mais propriedades irá manter. Um bom distribuidor de carne de caça deve conhecer estes segredos para garantir a qualidade da sua mercadoria. A carne de uma caça recém apanhada deve ter uma cor vermelho vivo. A carne de uma caça recém apanhada deve ter uma cor vermelho vivo. Quanto mais tempo passar, mais baço e mais escuro será o seu tom.

Para servir uma carne nobre e tenra como o corço, recomenda-se que não seja cozinhada em excesso. O tártaro de corço com tempero é um dos pratos mais recomendados e requintados.

– Caça menor 

Como no caso da caça maior, na caça menorcada país tem a sua própria espécie. No caso de Espanha, todos os animais mais pequenos do que uma raposa são considerados pequenos animais de caça. Talvez os mais conhecidos sejam o coelho, a lebre, a codorniz e a perdiz vermelha. Embora haja também outros dignos de um catálogo de caça, como o faisão, o pombo e o pombo-torcaz. A caça menor também tem diferentes modalidades (caçadas guiadas) que são normalmente praticadas com cães. As peças chave são as seguintes.

– Perdiz Vermelha

Devido à sua carne magra, saborosa, saudável e fácil de libertar, a perdiz vermelha é um produto estrela em qualquer restaurante especializado em comida de caça. Além do seu bom sabor, a carne de perdiz tem importantes propriedades nutricionais que melhoram a saúde de quem a come. É muito rico em minerais (potássio, magnésio, selénio) e proteínas de alto valor biológico. É recomendado para prevenir doenças cardíacas e fortalecer o sistema imunitário.

A carne de perdiz é muito versátil e adapta-se a todos os tipos de preparações. Num restaurante pode ser servido como guisado, estufado, numa caçarola com legumes, assado no forno, recheado ou mesmo picado.

– Faisão

Esta ave, semelhante em aparência a um galo mas sem crista, é identificada pela sua plumagem esverdeada e avermelhada. Tem uma grande quantidade de carne fina e saborosa. A carne de faisão oferece um dos sabores mais intensos que podem ser provados num estabelecimento. Fornece proteínas de alto valor biológico, magnésio, fósforo, potássio e vitaminas do complexo B. Como facto de interesse, os peritos preferem a carne da fêmea, mais tenra e suculenta do que a do macho. Antes da sua preparação, recomenda-se que pendure o faisão durante três ou quatro dias para amolecer a sua carne. É caçado no Outono e no Inverno.