Qué debes saber para ser el mejor distribuidor de carne de caza

publicado el BTODigital |

Vivir en un país como España, que ha gozado de una larga tradición de caza y que cuenta con una gran variedad de especies autóctonas, es todo un privilegio. El sector de la hostelería, los restaurantes, las cafeterías y las tabernas tradicionales es uno de los que más puede beneficiarse de ofrecer piezas de caza a sus comensales. La carne de venado, de jabalí, corzo o liebre no puede faltar como parte de la oferta de un buen distribuidor de carne de caza.

Historia de la caza

Hablar de la caza implica hablar de historia: la humanidad ha llevado a cabo esta actividad desde que aprendiera a caminar de forma bípeda. En cuanto tuvo libertad para manipular objetos con sus extremidades superiores, el ser humano comenzó a idear diversas herramientas para dar alcance a sus presas. Así, desde la antigüedad más remota la proteína animal fue un macronutriente básico en la dieta humana, y así se ha mantenido hasta nuestros días.

Grupos humanos de todas las partes del mundo y civilizaciones de todas las épocas han practicado el ejercicio de la caza para su subsistencia, y se ha tratado de una actividad a menudo vinculada con la aristocracia: algunos personajes bíblicos eran cazadores, y en la mitología grecorromana aparece una diosa de la caza, Artemisa o Diana. Los griegos ya usaban perros de presa y conocían la caza mediante pájaros.

Un tratamiento diferente tuvo en Roma, donde, pese a ser considerada una actividad decente, estaba reservada a los esclavos y las clases bajas. En la Antigua Roma era habitual cazar en los bosques e incluso en parques específicos destinados a ello, en los que había una gran variedad de especies. Los romanos también usaron perros (para la llamada caza noble) e incluso emplearon aves rapaces como los halcones.

Desde tiempos remotos, la caza siempre se consideró una actividad noble y libre para todo el mundo. Posteriormente comenzó a regularse. La Ley Sálica, publicada por el pueblo germano de los francos salios a comienzos de la Edad Media (siglo V), fue la primera en contener normativa concerniente a la caza. A partir de ahí, los diferentes países irían elaborando sus propias legislaciones para regular esta actividad. Por ejemplo, en ciertos países tan solo estuvo permitida a las clases pudientes.

Hoy en día, todos los países civilizados establecen ciertas restricciones, sobre todo destinadas a velar por la supervivencia de las especies. Así, existen temporadas permitidas según el animal y espacios delimitados para cada tipo de caza. También es frecuente que en la actualidad las mujeres de países occidentales sean aficionadas a la caza.

Historia de la caza en España

Al igual que en otras regiones del mundo, los comienzos de la caza en el país estuvieron ligados a la subsistencia. Es decir, desde la prehistoria, la caza era una necesidad para la superviviencia. Así ocurría en el Paleolítico, cuando junto a la recolección fue la actividad que facilitó el sustento a las comunidades humanas. La caza cambió la forma de socializar y de cooperar, además de fomentar el desarrollo de la territorialidad.

La llegada del Neolítico supuso un momento de ruptura, en la que los pueblos de la península empezaron a trabajar la tierra y a domesticar animales y, consecuentemente, la caza pasó a ocupar un lugar secundario. Ya no era estrictamente necesaria para sobrevivir.

A partir de entonces, la caza empezó a practicarse también como actividad lúdica. Al igual que ocurrió en otros países europeos, en España estuvo reservada como privilegio de las clases más altas durante periodos como la Edad Media.

En la actualidad, se considera una actividad recreativo-deportiva con grandes repercusiones económicas y sociales. En España está totalmente controlada mediante normas específicas que regulan su práctica y la conservación del entorno natural. Desde la posguerra y hasta la actualidad, su crecimiento ha sido exponencial, razón por la que se han incrementado las regulaciones. Cada año se expiden casi un millón de licencias de caza y alrededor de un 80 % del territorio nacional está sometido a régimen especial: cotos para cazar, zonas prohibidas, etcétera.

Desde 2013, probablemente a raíz de la crisis económica, su ejercicio ha ido en descenso. Aunque parece que el sector se está reinventando, movido por cierto afán mercantilista que planea convertir la caza y sus diferentes modalidades en una industria más.

Evolución del consumo de carne de caza en España

Como se ha mencionado, el declive de la actividad se está tratando de reconvertir en un próspero negocio. La cotización de las grandes piezas de caza alcanza (o incluso supera) a la de los mejores productos de animales de granja. El consumo de carne de caza es caro y el precio de esta aumenta una vez que la empresa distribuidora la pone en el mostrador. En muchos casos, puede incluso valer cuatro o cinco veces más de lo que se paga al cazador por la pieza.

La venta de carne de caza es un sector que ya mueve más de cuarenta millones de euros al año. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la mayor parte de esta carne (entre el 80 y el 90 %) se destina a su exportación a países como los nórdicos, Francia o Alemania. El consumo de carne de caza de los españoles se sigue dando por la «vía informal», es decir, el cazador la obtiene directamente de su actividad recreativa para consumo propio. Y otros consumidores la obtienen de familiares y amigos que practican la caza por afición. De ahí viene alrededor del 50 % del consumo de carne de caza en el país. Por otro lado, alrededor de un 30 % de los consumidores comen esta carne en locales de hostelería y tan solo un 20 % la adquiere en las tiendas.

Tal como marcan los porcentajes, un importante sector de los consumidores opta por estos productos a través de HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías). Es un negocio nada despreciable en cuanto a sus beneficios económicos, pero hay que saber ofrecer las piezas adecuadas. Ahora pasarán a revisarse las más habituales en el mercado español.

Productos que no deben faltar en un catálogo de distribución HORECA

 

Para convertirse en un buen distribuidor de piezas de caza, es necesario diferenciar las dos modalidades básicas de esta actividad, así como aprender qué presas forman parte de cada una de ellas. Los dos tipos principales son la caza mayor y la caza menor, y lo que distingue a una de la otra es el tamaño de las presas. Hay que tener en cuenta que en España las dos son muy populares y tienen igual importancia. En realidad, lo que se considera una presa de caza mayor o menor difiere dependiendo de cada país, así que las siguientes listas se van a centrar exclusivamente en animales del territorio cinegético español.

Caza mayor

En España, la caza mayor incluye a todas aquellas especies cuyo tamaño adulto supera al de un zorro. Aquí se incluyen el ciervo, el jabalí, el corzo y el gamo; y otros como el lobo, la cabra montesa, el rebeco, el muflón y el arruí. Es importante recalcar que la carne de ciervo y la carne de jabalí son las que más dinero mueven en España. Estas son las piezas principales.

– Ciervo

En España proviene casi exclusivamente de la modalidad de montería (una actividad típica dentro de la caza mayor). La carne de venado suele ser muy magra y saludable, pues contiene muy poca grasa. Su textura y sabor son muy parecidos a los de la ternera o buey.

La temporada de caza del ciervo va de octubre a diciembre. Hay una gran cantidad de recetas que se pueden elaborar con carne de ciervo y que son apropiadas para convertir un restaurante en todo un referente. Ejemplos son el lomo de venado con puré de berenjena y nueces, las chuletas de venado a la barbacoa acompañadas de verduras a la brasa o la chuleta de venado con frutos secos y tomates cherry.

– Jabalí

El jabalí es la segunda pieza de caza mayor más demandada en España: es una carne deliciosa, con bajo contenido en grasa y mucho más saludable que otras como la de los cerdos de granja (aunque tiene una textura más dura). El jabalí es una de las piezas más valiosas y resulta muy rica en nutrientes.

La carne de jabalí es un plato relativamente típico de la gastronomía española. Es un excelente producto para el catálogo de cualquier restaurante temático español. Con esta carne se pueden elaborar guisos, estofados o asados. Su aroma y sabor son muy atractivos y en el mercado se paga un alto precio por ella. Es prácticamente magra, y por cada 100 gramos aporta unos 20 de proteína de alto valor. Si proviene de la caza mayor, es muy importante que sea analizada por un profesional veterinario para comprobar que no tenga parásitos.

– Gamo

El gamo es un tipo de ciervo, y su carne una de las más exquisitas tanto para expertos en platos de caza mayor como para comensales ocasionales. Al igual que las anteriores, esta carne garantiza unos cortes muy magros y es muy alta en proteínas. Desde tiempos lejanos, este producto de caza era considerado un manjar de la nobleza y las clases altas. Es el plato perfecto para un hotel o restaurante de alto standing.

Se caza habitualmente a rececho (con aproximación sigilosa al animal hasta llegar a una distancia óptima de disparo). Esta carne silvestre es una de las más apreciadas y con ella se pueden elaborar platos para hoteles de cinco estrellas como el gamo asado con setas, castañas y membrillo.

– Corzo

La carne de corzo es baja en calorías, alta en proteínas y contiene menos grasas saturadas que la de otros animales. Es muy rica en hierro, fósforo, magnesio y potasio. Además de este importante aporte de minerales, la carne de corzo destaca por su vitamina B.

Es una de las carnes de caza más apreciadas, aunque su calidad depende mucho de la experiencia del cazador: una vez abatida la presa, este debe actuar con rapidez para llevarla al distribuidor. La razón es que cuanto menos tiempo transcurre desde que el animal muere hasta que se refrigera su carne, más propiedades mantendrá. Un buen distribuidor de carne de caza debe conocer estos secretos para garantizar la calidad de su mercancía. La carne de una pieza recién capturada debería presentar un color rojo vivo. Cuanto más tiempo pase, más apagadas y oscuras serán sus tonalidades.

Para servir una carne noble y tierna como la del corzo, se recomienda que no esté muy hecha. El tartar de corzo con aliños es uno de los platos más recomendables y exquisitos.

Caza menor

Al igual que ocurría con la mayor, en la caza menor cada país tiene sus propias especies. En el caso de España, se consideran caza menor todos aquellos animales de menor tamaño que un zorro. Quizá los más conocidos son el conejo, la liebre, la codorniz y la perdiz roja. Aunque también hay otros dignos de un catálogo de caza como el faisán, el pichón y la paloma torcaz. La caza menor también tiene diferentes modalidades (a ojeo, con reclamo, al paso…) y suele practicarse con perros. Las siguientes son las piezas clave.

– Perdiz roja

Por su carne magra, sabrosa, saludable y fácil de desprender, la perdiz roja es un producto estrella en cualquier restaurante especializado en comida de caza. Aparte de su buen sabor, la carne de perdiz tiene importantes propiedades nutricionales que mejoran la salud de quien la ingiere. Es muy rica en minerales (potasio, magnesio, selenio) y proteínas de alto valor biológico. Se recomienda para prevenir las enfermedades del corazón y refuerza el sistema inmunológico.

La carne de perdiz es muy versátil y se adapta a todo tipo de preparaciones. En un restaurante puede servirse en forma de guiso, estofado, en cazuela con verdura, asada en el horno, rellena o incluso al escabeche.

– Faisán

Esta ave, de aspecto similar al de un gallo pero sin cresta, se identifica por su plumaje de color verdoso y rojizo. Posee una gran cantidad de carne fina y sabrosa. La carne de faisán ofrece uno de los sabores más intensos que se pueden dar a probar en un establecimiento. Aporta proteínas de alto valor biológico, magnesio, fósforo, potasio y vitaminas del grupo B. Como dato de interés, los expertos prefieren la carne de la hembra, más tierna y suculenta que la del macho. Antes de su preparación se recomienda colgar el faisán por tres o cuatro días para que se ablande su carne. Se caza en otoño e invierno.

– Pichón

El pichón es la cría de la paloma, y uno de los platos más tradicionales del país. Por desgracia, con la desaparición de los palomares es cada vez menos común. Incluirlo en un catálogo de productos de caza es una oportunidad única de recuperarlo y sorprender a los clientes. Los platos más famosos con él son el pichón en estofado y el pichón escabechado. También se puede utilizar para preparar sopas y arroces. Se suelen diferenciar el pichón de granja y el bravío o salvaje. Este último solo puede conseguirse cuando se abre la veda, de octubre a marzo. En el caso del salvaje, el secreto de la calidad su carne es capturarlo en limpio (sin golpes). Es una ave deliciosa con una piel muy grasa.

– Paloma torcaz

Se trata de un ave muy oscura y aromática, totalmente apta para el consumo humano. No es que sea uno de los productos más comunes en las cocinas domésticas, pero sí en las cartas de ciertos restaurantes. Una de las mejores formas de cocinar esta carne es mediante una cocción suave y larga. De esta manera queda mucho más tierna y deliciosa. Se puede acompañar con verduras.

Aunque la perdiz o la codorniz son presas más conocidas, un guiso de palomas estofadas es un gran acierto en cualquier carta. La paloma torcaz es el complemento perfecto a una oferta variada de caza menor.

– Pato azulón

Este ave acuática, conocida como ánade real o azulón, es el pato nadador más abundante. El macho se identifica por su llamativa cabeza de color verdoso brillante, su collar blanco, el pecho marrón y el pico amarillo. Quizá la caza del pato no sea tan conocida por el público en general, pero esta especie se encuentra repartida por toda la Península Ibérica. Suelen formar grupos muy numerosos en las épocas frías (otoño e invierno).

Se cazan en zonas de humedales y lagunas, normalmente desde un puesto fijo. La pechuga de pato azulón es deliciosa y un plato especial si se acompaña de una salsa adecuada (como la de pistachos).

– Conejo

La caza del conejo es de las más populares del país. Su periodo general de caza comienza el 11 de agosto y termina el 24 de noviembre. Su caza está muy regulada, ya que hay que dejar tiempo a que se reproduzca y se repueblen los ecosistemas. Hay una gran cantidad de cotos privados en España, a los que se permite llevar perros. Esta pieza de caza menor es insustituible.

Su carne es proteica; alta en fósforo, selenio y potasio, sabrosa y baja en grasa. Se puede preparar de una gran variedad de formas. Añadiéndole especias y hierbas aromáticas ni siquiera se necesita sal. Forma parte de la cocina tradicional mediterránea.

– Liebre

La temporada de la liebre va de octubre a diciembre. Aunque pertenece a la misma familia del conejo, se trata de especies diferentes. La liebre es una de las presas de caza menor más difíciles de abatir por su gran rapidez y agilidad. Estos animales buscan la humedad y el frescor. Pueden localizarse en llanuras, arroyos, laderas, barbechos… Su caza también está muy regulada. Es imprescindible llevar perro para su caza.

La carne de liebre se cocina como el conejo: en salsa, con arroz, en estofado, en escabeche, al horno, al ajillo… Tiene un gran aporte de proteínas, vitaminas y minerales.

Cultura de la carne caza

Apostar por la carne de caza es rescatar la primera forma de sustento humano, ya que los primeros humanos fueron, ante todo, cazadores. En España, la caza existió originariamente como una cultura de supervivencia, pues liebres, conejos y perdices daban de comer al pueblo. Pero, a la vez, se mantuvo como cocina de la alta aristocracia y la burguesía. De ambos casos han perdurado hasta hoy un amplio elenco de recetas, unas más delicadas y aristocráticas, y otras más suculentas y propias del pueblo llano.

La caza fue seña de identidad propia de España, pues prácticamente en todos los hogares había una escopeta para este fin. Casi toda la extensión de España es coto de caza. Hoy, el factor supervivencia ya no existe, y los animales que se cazaban se están criando en cautividad. Para mantener viva la actividad hay una doble y complementaria necesidad de recuperar lo tradicional y de innovar en la cocina.

Cocina tradicional de carne de caza

La cocina tradicional recupera los platos típicos de hace unas décadas. En este ámbito los ejemplos típicos son la caldereta de venado, el conejo al ajillo, las perdices escabechadas, las codornices estofadas, las palomas a la cazuela y el estofado de jabalí.

Aunque actualmente la mayoría de las piezas pueden encontrarse en carnicerías, volver a lo tradicional lleva implícita la obtención de las presas en su estado silvestre. Esto garantiza el sabor y la calidad de la carne, empleando los métodos de obtención de antaño. Pero a eso ha de sumarse la muerte del animal sin daños excesivos en la carne, el rápido transporte y refrigerado, así como el proceso de madurado de la carne, partes esenciales de un plato de caza clásico pero con todas las ventajas del mundo moderno.

Cocina de vanguardia con carne de caza

La cocina más innovadora apuesta por sumergir la carne durante varias horas en un adobo de verduras para hacerla más masticable, digerible y jugosa. Para darle más sabor, se emplean salsas dulces (de arándano, frambuesa, etcétera), setas e incluso trufas.

También es tendencia preparar la carne de caza mayor a la plancha o la brasa (carne de venado, ciervo, corzo o jabalí), principalmente cuando se trata de cortes de lomo o solomillo. En cuanto a caza menor, triunfan los estofados ligeros, el escabeche, la fritura y el asado al horno para conejo, liebre, perdiz, codorniz y faisán. Como se aprecia, las tendencias vanguardistas consisten en simplificar el plato, pero con un toque de sabor distintivo.