Vivere in un paese come la Spagna, che ha goduto di una lunga tradizione di cacciagione e che ha una grande varietà di specie autoctone, è un privilegio. Il settore alberghiero e della ristorazione è uno dei settori che possono beneficiarsi maggiormente dell’offerta di carne di selvaggina per i loro commensali. Carne di cervo, cinghiale, capriolo o lepre non possono mancare come parte dell’offerta di un buon distributore di carne di selvaggina.

Storia della carne di cacciagione

Parlare di cacciagione implica parlare di storia: l’umanità ha svolto questa attività da quando ha imparato a camminare. Non appena l’uomo é stato libero di manipolare oggetti con gli arti superiori, ha iniziato a escogitare vari strumenti per poter raggiungere la sua preda. Pertanto, sin dai tempi antichi, le proteine ​​animali sono state un macronutriente di base nella dieta umana, e sono rimaste tali fino ai giorni nostri.

Gruppi umani da tutto il mondo e civiltà di tutte le età hanno praticato la caccia per la loro sussistenza: alcuni personaggi biblici erano cacciatori e nella mitologia greco-romana appare una dea da caccia, Artemide o Diana. I Greci usavano già cani da preda e conoscevano la caccia agli uccelli.

Aveva un trattamento diverso a Roma, dove, nonostante fosse considerata un’attività nobile, era riservata agli schiavi e alle classi inferiori. Nell’antica Roma era comune cacciare nelle foreste e persino in specifici parchi designati per essa, in cui vi era una grande varietà di specie. I romani usavano anche cani (per la cosiddetta caccia nobile) e persino rapaci come i falchi.

Sin dai tempi antichi, la caccia è sempre stata considerata un’attività nobile e gratuita per tutti. Successivamente ha iniziato a essere regolata. La legge salica, pubblicata dal popolo tedesco dei franchi salici all’inizio del Medioevo (5 ° secolo), fu la prima a contenere norme sulla caccia. Da lì, i diversi paesi hanno elaborrato la propria legislazione per regolare questa attività. Ad esempio, in alcuni paesi erano consentite solo le classi benestanti.

Oggi, tutti i paesi stabiliscono alcune restrizioni, in particolare volte a garantire la sopravvivenza delle specie. Ci sono stagioni consentite in base all’animale e spazi delimitati per ogni tipo di caccia.

Storia della caccia in Italia

Come in altre regioni del mondo, l’inizio della caccia nel paese é statso legato alla sussistenza. Cioè, dalla preistoria, la caccia era una necessità per sopravvivere. Questo è stato il caso del Paleolitico, quando insieme alla raccolta è stata l’attività che ha fornito sostentamento alle comunità umane. La caccia ha cambiato il modo di socializzare e cooperare, oltre a promuovere lo sviluppo della territorialità.

L’arrivo del Neolitico fu un momento di rottura, in cui i popoli della penisola iniziarono a lavorare la terra e domare gli animali e, di conseguenza, la caccia arrivò ad occupare un posto secondario. Non era più strettamente necessario sopravvivere.

Da quel momento in poi anche la caccia iniziò ad essere praticata come attività ricreativa. Come è accaduto in altri paesi europei, in Italia è stato riservato come privilegio delle classi superiori durante periodi come il Medioevo.

Evoluzione del consumo di carne di selvaggina

 Il declino dell’attività come attivitá di sopravvivenza si é trasformato nell’ultimo secolo in un business prospero. La quotazione dei capi di selvaggina da pelo supera il valore dei migliori prodotti di animali da fattoria. Il consumo di carne di selvaggina comunque non risulta troppo caro per il consumatore finale.

La vendita di carne di selvaggina è un settore che solo in Spagna muove più di quaranta milioni di euro all’anno. Tuttavia, va tenuto presente che la maggior parte di questa carne (tra l’80 e il 90%) è destinata all’esportazione in paesi come Francia, Italia o Germania. Il consumo di carne di selvaggina da parte degli spagnoli continua ad essere dato dall’auto-consumo del cacciatore. E spesso arriva ad altri consumatori grazie aagli stessi cacciatori che lo ottengono da familiari e amici che praticano la caccia per hobby. Da qui deriva circa il 50% del consumo di carne di selvaggina nel paese. Un 30% circa del consumo proviene dalla ristorazione e solo il 20% deriva acquista nei negozi come macellerie e supermercati.

Come indicano le percentuali, un importante settore di consumatori opta per consumare questi prodotti attraverso il canale della ristorazione.

 Prodotti di carne di selvaggina che non dovrebbero mancare in un catálogo di distribuzione per la ristorazione

Per diventare un buon distributore di carne di cacciagione, è necessario differenziare tra selvaggina da piuma (pernice, fagiano, lepre, coniglio, beccaccia) e selvaggina da pelo (cervo, cinghiale, capriolo). Va tenuto presente che in Italia entrambi sono molto popolari.

La differenza piú importante é data dalla distinzione tra consumo di cervo e capriolo che si da principalmente nelle regioni alpine e consumo di carne di cinghiale nelle regioni appenniniche e el sud del Piemonte.

Tra i vari prodotti, non possono mancare la Polpa Extra di Cervo e la Polpa Extra di cinghiale. In entrambi i casi, SIERRA WILD elabora entrambi i prodotti utilizzando exclusivamente spalla senz’osso e senza muscolo (stinco) e collo disossato. Si tratta di 2 tagli morbidi che permettono molteplici ricette.

Un altro prodotto molto richiesto é il Bocconcino di cervo ed il Bocconcino di cinghiale. Anche in questo caso si utilizzano i migliori anteriori, cubettando in pezzi da 30-40 grammi.

Nelle zone montane é buona la richiesta di Cosce di Cervo e di Cosce di Cinghiale, utilizzate per la produzione di prosciutti ed altri salumi pregiati. In questo caso é importante avere delle pezzature grandi, superiori ai 7 Kg. disossate nel cervo e superiori ai 4 Kg. disossate nel caso del cinghiale.

Selvaggina da pelo

Cervo

In Spagna proviene quasi esclusivamente dalla modalità “montería” . La carne di cervo è generalmente molto magra e sana, poiché contiene pochissimo grasso. La sua consistenza e sapore sono molto simili a quelli di vitello o manzo.

La stagione della caccia al cervo va da Ottobre a Febbraio. Senza dubbio si tratta della miglior carne rossa. La carne con piú alto contenuto di proteine del mercato. Una carne única, proveniente da animali cresciuti in libertá. Una carne sana, 100% naturale, senza additivi o conservanti. Esistono numerose ricette che possono essere preparate con carne di cervo e che sono appropriate per trasformare un ristorante in un punto di riferimento. Esempi sono il filetto di cervo con pure di melanzane e noci, costolette di cervo alla brace accompagnate da verdure grigliate o il filetto di cervo con noci e pomodorini, cervo in salmí con polenta, spezzatino di cervo con polenta, funghi e formaggio fuso.

Cinghiale

Il cinghiale è una carne deliziosa, con un basso contenuto di grassi e molto più salutare di altre, come i maiali da allevamento (anche se ha una consistenza più dura). Il cinghiale è molto ricco di sostanze nutritive.

La carne di cinghiale è un piatto relativamente tipico della gastronomia italiana. È un prodotto eccellente per il catalogo di qualsiasi ristorante che voglia offrire carne naturale, senza additivi o antibiotici. Con questa carne puoi preparare stufati, stufati o arrosti. Il suo aroma e sapore sono molto attraenti e sul mercato viene pagato un prezzo elevato dai clienti. È una carne molto magra e ogni 100 grammi fornisce circa 20 proteine ​​di alto valore.

Daino

Il daino è un tipo di cervo e la sua carne è una delle più squisite per gli esperti di piatti di selvaggina. Come le precedenti, questa carne garantisce tagli molto magri ed è molto ricca di proteine. Sin dai tempi antichi, questo prodotto era considerato una prelibatezza della nobiltà e delle classi superiori. È il piatto perfetto per un hotel o ristorante di alta classe.

Questa carne selvatica è una delle più apprezzate e con essa è possibile preparare piatti per hotel a cinque stelle come daini arrostiti con funghi, castagne e mele cotogne.

Capriolo

La carne di capriolo è povera di calorie, ricca di proteine ​​e contiene meno grassi saturi rispetto a quella di altri animali. È molto ricco di ferro, fosforo, magnesio e potassio. Oltre a questo importante contributo di minerali, il capriolo si distingue per la sua vitamina B.

È una delle carni di cacciagione più apprezzate. Un buon distributore di carne di selvaggina deve conoscere questi segreti per garantire la qualità della sua merce. La carne deve essere di colore rosso vivo.

Per servire una carne nobile e tenera come il capriolo, si consiglia di non cuocerlo troppo. Una tartar di capriolo con condimenti è uno dei piatti più consigliati e squisiti.

Selvaggina da piuma

I più noti sono il coniglio, la lepre, la quaglia e la pernice rossa. Anche se ce ne sono altri degni di un catálogo di caccia come il fagiano, il piccione e il colombaccio.

Pernice rossa

Per la sua carne magra, gustosa, sana e facile da digerire, la pernice rossa è un prodotto di punta in qualsiasi ristorante specializzato in carne di selvaggina. Oltre al suo buon sapore, la carne di pernice ha importanti proprietà nutrizionali che migliorano la salute di chi la mangia. È molto ricco di minerali (potassio, magnesio, selenio) e proteine ​​di alto valore biologico. Si raccomanda di prevenire le malattie cardiache e rafforzare il sistema immunitario.

La carne di pernice è molto versatile e si adatta a tutti i tipi di preparazioni. In un ristorante può essere servito come uno stufato, in una casseruola con verdure, arrostito nel forno, ripieno o persino in salamoia.

 Fagiano

Questo uccello, simile nell’aspetto a un gallo ma senza cresta, è identificato dal suo piumaggio di colore verdastro e rossastro. Ha una grande quantità di carne fine e gustosa. La carne di fagiano offre uno dei sapori più intensi che si possono gustare. Fornisce proteine ​​di alto valore biologico, magnesio, fosforo, potassio e vitamine del gruppo B. Come dato di interesse, gli esperti preferiscono la carne della femmina, più tenera e succulenta di quella del maschio. Prima di prepararlo, si consiglia di appendere il fagiano per tre o quattro giorni per ammorbidire la sua carne. Viene cacciato in autunno e in inverno.

Colombaccio

È un uccello molto scuro e aromatico, totalmente adatto al consumo umano. Non è che è uno dei prodotti più comuni nelle cucine domestiche, ma è presente nei menu di alcuni ristoranti. Uno dei modi migliori per cucinare questa carne è una cottura delicata e lunga. In questo modo è molto più tenero e delizioso. Può essere accompagnato da verdure. Sebbene la pernice o la quaglia siano prede più conosciute, uno stufato di piccioni in umido è un grande successo in qualsiasi menu. Il colombaccio è il complemento perfetto per una variegata offerta di piccoli giochi.

Germano Reale

Questo uccello acquatico, noto come germano reale, è lil tipo di anatra che nuota più abbondantemente. Il maschio è identificato dalla sua sorprendente testa verdastra, dal colletto bianco, dal petto marrone e dal becco giallo. La caccia al Germano reale potrebbe non essere così ben nota al grande pubblico, ma questa specie si trova in tutta la penisola iberica. Di solito formano gruppi molto grandi nelle stagioni fredde (autunno e inverno).Sono cacciati nelle zone umide e nelle lagune, di solito da una posizione fissa. Il petto d’anatra blu è delizioso e un piatto speciale se accompagnato da una salsa adatta (come i pistacchi).

Coniglio

La caccia al coniglio è una delle più popolari nel paese. Il loro periodo di caccia generale inizia l’11 agosto e termina il 24 novembre. La sua caccia è altamente regolamentata, poiché è necessario concedere il tempo per la riproduzione e la ricrescita degli ecosistemi. Ci sono molte conserve private in Spagna, che possono portare cani. Questo piccolo pezzo di gioco è insostituibile. La sua carne è proteica; ricco di fosforo, selenio e potassio, gustoso e povero di grassi. Può essere preparato in un’ampia varietà di modi. Aggiungendo spezie ed erbe aromatiche non hai nemmeno bisogno di sale. Fa parte della cucina tradizionale mediterranea.

Lepre

La stagione delle lepri va da ottobre a dicembre. Sebbene appartenga alla stessa famiglia di conigli, è una specie diversa. La lepre è una delle prede più difficili da caccia per via della sua grande velocità e agilità. Questi animali cercano umidità e freschezza. Possono essere trovati in pianure, ruscelli, pendii, incolti … Anche la loro caccia è altamente regolamentata. È essenziale portare un cane per la caccia. La carne di lepre è generalmente cotta come la carne di coniglio: in salsa, con riso, in umido, in salamoia, al forno,