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Bien que le daim soit, avec le cerf et le chevreuil, l’un des trois cerfs les plus importants de la péninsule ibérique, la consommation de sa viande n’est pas aussi courante que celle du premier. Le manque de connaissance de ce délice gastronomique de la part des consommateurs d’aujourd’hui est surprenant par rapport à d’autres époques antérieures.

Si vous souhaitez en savoir plus sur ce joyau « oublié » de la gastronomie de chasse, continuez à lire.  Avec les recettes que nous vous proposons, vous découvrirez pourquoi le daim est l’une des viandes les plus appréciées historiquement.

 

LA VIANDE DE DAIM : UN BIJOU SAVOUREUX ET SAIN

 

Bien que l’on trouve des peintures rupestres qui prouvent la consommation de viande de daim, ce n’est qu’à l’époque moderne que cette consommation est devenue importante. Sa consommation est devenue populaire parmi la monarchie et la noblesse, étant à l’époque l’un des principaux objectifs de la chasse au gros gibier. Cette importance historique signifie que les principales populations de daims de notre péninsule sont, avec le Coto de Doñana, deux anciennes réserves de chasse de la monarchie espagnole, comme El Pardo (Madrid) et Riofrío (Ségovie).

C’est précisément cette popularité parmi les classes supérieures qui contribue à son ignorance générale, car il est considéré comme un bijou gastronomique réservé aux rois et aux nobles.

À cela, il faut ajouter le fait que c’est un animal très compliqué à chasser, car il est plus petit que le cerf, et est beaucoup plus agile et plus rapide.

 

Bienfaits nutritionnels et caractéristiques de la viande de Daim

 

La viande de daim est bénéfique pour la santé, car elle a une teneur élevée en protéines et en acides aminés essentiels, et elle se distingue également par sa teneur élevée en fer et en magnésium, minéraux essentiels pour notre organisme.

Elle a également une faible teneur en matières grasses, ce qui fait de cette viande l’alliée parfaite pour une alimentation saine et équilibrée, notamment dans les régimes visant à réduire le cholestérol. En fait, une étude de l‘Association interprofessionnelle de la viande de gibier (Asiccaza) a comparé la viande de daim avec d’autres viandes plus couramment consommées, comme le porc ou le poulet, obtenant ainsi que la viande de daim contient seulement 0,7% de matières grasses, contrairement à 17% et 5,5% de porc ou poulet.

De plus, la viande de daim est une viande maigre, avec une saveur intense et une texture agréable, ce qui en fait une viande exquise, parfaite comme ingrédient principal dans les rôtis et les ragoûts.

 

RECETTES AVEC VIANDE DE DAIM : PROFITEZ DE LA VIANDE DE GIBIER LA PLUS GOURMANDE

 

Malgré la méconnaissance de la viande de daim par le grand public, de plus en plus de restaurants de haute cuisine en font le protagoniste principal de leur offre gastronomique.

Si vous souhaitez découvrir ce joyau gastronomique, ne manquez pas les recettes que nous vous proposons ci-dessous.

 

Dos desossé de daim panée aux tomates douces

 

Cette recette, de Canal Cocina , est un authentique délice gastronomique et deviendra le plat phare de tout événement ou fête familiale.

 

Ingrédients (4 personnes)

 

  •  Dos desossé de daim Sierra Wild
  •  Sel et poivre
  •  Pignons
  •  Tomates branche cerise
  •  Eau
  •  Sucre
  •  Vanille
  •  Raisins sans pépins
  •  Brandy
  •  Beurre
  •  Huile
  •  Bouillon de daim
  •  Oignon nouveau
  •  Vieux vin Oloroso

 

Élaboration

 

  •  Griller le dos avec du sel et du poivre.
  •  Grillez légèrement les pignons de pin et hachez-les très finement. Passez le dos, une fois rôti, dans les pignons.
  •  Cuissez un peu les tomates sans peau au sirop avec un brin de vanille. Séchez-les quelques minutes au four.
  •  Dans une poêle, faire revenir les raisins secs avec un peu de beurre et d’huile en ajoutant l’eau-de-vie et le bouillon de daim. Cuire et broyer plus tard.
  •  Dans une casserole, faire revenir la ciboulette, ajouter le vin et laisser réduire.
  •  Servir le daim recouvert de pignons de pin, accompagné de la purée de raisins secs, des tomates et du jus fait avec le vin. Ils recommandent également des champignons sautés comme garniture.

 

Ragoût de daim au chocolat

 

C’est encore une fois Canal Cocina qui propose cette délicieuse préparation, qui surprend en associant le ragoût de daim au chocolat. Il convient toutefois de noter que l’association du chocolat avec des préparations de gibier est courante dans les recettes traditionnelles, car les deux se marient parfaitement.

 

Ingrédients

 

  •  2,5 kg de civet supérieur de daim Sierra Wild
  •  2 oignons
  •  1 Ail
  •  1 poivron rouge séché
  •  2 tomates séchées
  •  ½ cuillère à café de grains de poivre
  •  4 clous de girofle
  •  4 feuilles de laurier
  •  2 branches de thym
  •  2 brins de romarin
  •  1 barre de chocolat noir
  •  Sel
  •  Huile d’olive
  •  1 verre de vin rouge
  •  ½ pichet d’eau

 

Élaboration

 

  •  Laissez reposer les civet supérieur de daim dans le vin rouge et le sel pendant 24 heures. Drainez.
  •  Dans une casserole, ajoutez les oignons épluchés et émincés, la viande marinée, une tête d’ail, du poivre séché, de la tomate séchée, le poivre et quatre clous de girofle.
  •  Ajoutez également quatre ou cinq feuilles de laurier, deux brins de thym et de romarin.
  •  Ajoutez une tablette de chocolat noir, un peu de sel et arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive.
  •  Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que la viande commence à dorer.
  •  Ajoutez un verre de vin rouge en remuant constamment et versez un demi-pot d’eau. Ajustez le sel.
  •  Baissez le feu, couvrez la casserole et laissez cuire doucement pendant deux heures.

 

 

Dos desossé de daim rôtie : Un plat de haute cuisine

 

Enfin, nous ne pouvions manquer de mentionner la recette proposée par le restaurant Lakasa  et qui faisait partie de son offre gastronomique. Cette recette fait partie de leur section « Cuisine de saison » dans El País Semanal.

La sauce utilisée est la Sauce Bigarade, aux touches d’agrumes associées aux vinaigres, idéale pour cette viande de gibier.

 

Ingrédients

 

  •  Dos desossé de daim Sierra Wild
  •  Lard salé
  •  Thym
  •  250 g de bouillon de chasse
  •  50 g de Sucre
  •  1 orange
  •  30 g de vinaigre de Xérès
  •  30 g de vinaigre balsamique
  •  Sel et poivre

 

Élaboration

 

  •  Coupez le dos en portions en insérant les lardons à l’intérieur de la longe de daim à l’aide d’une aiguille à rôtir.
  •  Sauce Bigarade : Réaliser un caramel avec le sucre. Lorsqu’il devient blond, ajoutez les vinaigres et le bouillon de gibier et portez à ébullition en réduisant le mélange jusqu’à ce qu’il acquière la texture d’une sauce. Pelez l’orange en réservant la peau. Ajoutez le jus d’orange, et sa peau est coupée en julienne, blanchie 3 fois et ajoutée pour finir la sauce.
  •  Assaisonner et saisir le dos de daim sur le grill, finir de la rôtir au four (le Resturante Lakasa utilise un four à charbon) et la saupoudrer de thym à la fin.
  •  En garniture, il conseille la sauce Bigarade et les pommes de terre rôties.

 

 

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