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La viande de daim est, avec la viande de cerf et de chevreuil, l’une des viandes de gibier les plus importantes de la péninsule ibérique. Bien qu’il soit connu, il n’est pas aussi courant dans la cuisine méditerranéenne que le cerf ou le chevreuil, souvent par méconnaissance du consommateur.

Historiquement, la viande de cerf a été l’une des viandes de gibier les plus utilisées et les plus appréciées dans le passé. Si vous voulez en savoir plus sur ce joyau de la gastronomie de chasse, lisez la suite.

 

LA VIANDE DE DAIM ET SA PERTINENCE GASTRONOMIQUE DANS L’HISTOIRE

 

Les premières données sur sa consommation en Espagne et en Italie se trouvent déjà dans les peintures rupestres de plusieurs grottes ibériques, et ses restes squelettiques confirment sa présence durant la Préhistoire. Cependant, de nombreux chercheurs confirment que leur présence est devenue presque nulle, en raison des changements climatiques de cette époque.

 

La viande de daim, plat gourmande pour la noblesse et la monarchie

 

À l’époque moderne, nous avons à nouveau des données sur son existence, et sa consommation est devenue populaire parmi la noblesse, étant l’un des plats de gibier à fourrure préférés de l’époque. Même la monarchie était fascinée par cette viande gastronomique et pour cette raison, actuellement les populations de daims les plus importantes se trouvent précisément dans la réserve de chasse Coto dei Doñana en Andalousie et précisément en correspondance avec deux anciennes réserves de chasse des monarques, comme c’est le cas de Pardo (Madrid) et Riofrío (Ségovie).

 

Viande de daim dans les recettes traditionnelles méditerranéennes

 

Étant un plat souvent réservé à la noblesse et à la monarchie, la conséquence est qu’il n’est pas aussi courant dans les recettes traditionnelles que le cerf par exemple, même s’il apparaît dans les publications de l’âge d’or et ses deux versions culinaires les plus populaires, le sauté da daim et le pavé de daim sont appréciés. Parmi les garnitures les plus appréciées de ce joyau gastronomique, on retrouve la confiture de framboises.

En regardant les autres pays voisins, au XIXe siècle, il est devenu l’une des viandes de gibier les plus populaires d’Europe centrale. Parmi les nombreuses élaborations, la macération dans le vin se distingue un jour avant la cuisson, en le préparant rôti ou en filet, et avec diverses garnitures. L’un des plus exquis se trouve en Hongrie, où il s’accompagne de chou rouge et de châtaignes.

 

SITUATION ACTUELLE DE LA VIANDE DE DAIM EN ESPAGNE

 

Comme nous l’avons déjà mentionné, c’est une viande de gibier assez inconnue dans notre pays. Sa disparition depuis des siècles en raison du changement climatique à la Préhistoire et sa perception comme un casse-croûte réservé à la noblesse et à la Monarchie contribuent sans doute à son ignorance générale.

Un autre problème qui a également affecté leur manque de connaissances est que le daim est un animal très difficile à chasser. Plus petit que le cerf, dans le langage familier, il est généralement associé à l’agilité et à la vitesse.

Actuellement, on trouve de plus en plus de restaurants qui l’incluent dans leurs menus, dans leurs plats plus gastronomiques et de haute cuisine.

 

Caracteristiques de ce bijou gastronomique. Avantages nutritionnels

 

La viande de daim est une viande maigre, avec une saveur intense et une texture agréable, c’est l’ingrédient principal parfait pour les préparations telles que les rôtis, les ragoûts et les ragoûts.

Cela fait de la viande de daim une délicieuse collation, qui est également saine et présente des avantages pour la santé de ceux qui la consomment.

Avec une teneur élevée en protéines et en acides aminés essentiels, il se distingue également par sa forte teneur en fer et en magnésium, minéraux essentiels pour notre corps.

Il a également une faible teneur en matières grasses, ce qui fait de sa consommation régulière le parfait allié d’une alimentation saine et équilibrée. Ainsi, dans une étude de l’Association Interprofessionnelle du Gibier (Asiccaza) https://www.asiccaza.org/, comparée à d’autres viandes plus courantes comme le porc ou le poulet, la viande de cerf ne contient que 0,7% de matières grasses, contre 17% et 5,5% de ceux-ci.

A la lumière de ces données, il n’est pas surprenant que son inclusion dans les régimes alimentaires pour faire baisser le cholestérol soit de plus en plus fréquente.

 

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