Vivre dans un pays comme l’Espagne, qui jouit d’une longue tradition de gibier et possède une grande variété d’espèces indigènes, est un privilège. Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est un secteur qui peut bénéficier de l’offre de viande de gibier pour ses clients. Le cerf, la biche, le sanglier, le chevreuil ou le lièvre ne peuvent pas manquer dans le cadre de l’offre d’un bon grossiste de viande.

 

Histoire de la viande de gibier

Parler de gibier, c’est parler d’histoire: l’humanité a réalisé cette activité depuis qu’elle a appris à marcher. Dès que l’homme a été libre de manipuler des objets avec ses membres supérieurs, il a commencé à concevoir divers outils pour atteindre sa proie. Par conséquent, depuis les temps anciens, les protéines animales ont été un macronutriment de base dans l’alimentation humaine.

Des groupes humains du monde entier et des civilisations de tous âges pratiquaient la chasse pour leur subsistance: certains personnages bibliques étaient des chasseurs et dans la mythologie gréco-romaine une déesse de la chasse apparaît, Artémis ou Diana. Les Grecs utilisaient déjà des chiens de proie et connaissaient la chasse aux oiseaux.

Il avait un traitement différent à Rome, où la chasse, bien que considéré comme une activité noble, a était réservé aux esclaves et aux classes inférieures. Dans la Rome antique, était courant de chasser dans les forêts et même dans les parcs spécifiques qui lui étaient réservés, où il y avait une grande variété d’espèces. Les Romains utilisaient également des chiens (pour la chasse dite noble) et même des oiseaux de proie tels que des faucons.

Depuis les temps anciens, la chasse a toujours été considérée comme une activité noble et gratuite pour tous. Plus tard, il a commencé à être réglementé. La loi sur les saules, publiée par le peuple allemand des francs saules au début du Moyen Âge (Siècle V), fut la première à contenir des règles de chasse. À partir de là, les différents pays ont développé leur législation pour réglementer cette activité. Par exemple, dans certains pays, seules les classes riches étaient autorisées.

Aujourd’hui, tous les pays établissent certaines restrictions, visant notamment à assurer la survie de l’espèce. Il y a des saisons autorisées selon l’animal et des espaces délimités pour chaque type de gibier.

 

Histoire de la chasse en France

Comme dans d’autres régions du monde, le début de la chasse dans le pays a été lié à la subsistance. Autrement dit, depuis la préhistoire, la chasse était une nécessité pour survivre. Ce fut le cas du Paléolithique, quand avec la récolte, c’était l’activité qui assurait la subsistance des communautés humaines. La chasse a changé la façon dont les gens se socialisent et coopèrent, tout en favorisant le développement de la territorialité.

L’arrivée du néolithique a été un moment de rupture, dans lequel les peuples de la péninsule ont commencé à travailler la terre et à apprivoiser les animaux et, par conséquent, la chasse est venue occuper une place secondaire. Il n’était plus strictement nécessaire de survivre.

Dès lors, la chasse a également commencé à être pratiquée comme une activité récréative. Comme cela s’est produit dans d’autres pays européens, en France, il a été réservé comme un privilège des classes supérieures pendant des périodes comme le Moyen Age.

 

Evolution de la consommation de viande de gibier

Le déclin de l’activité de chasse comment activité de survie, a transformée la chasse qui est devenue un florissant business au cours du siècle dernier. Le prix du gibier dépasse la valeur des meilleurs produits des animaux de la ferme. La consommation de viande de gibier n’est cependant pas trop chère pour le consommateur final.

La vente de viande de gibier est un secteur qui, à lui seul, en Espagne, déplace plus de deux cent quarante millions d’euros par an. Il faut cependant garder à l’esprit que la majeure partie de cette viande (entre 80 et 90%) est destinée à l’exportation vers des pays comme la France, l’Italie ou l’Allemagne. La consommation de viande de gibier par les Espagnols continue d’être donnée par l’autoconsommation du chasseur. Et souvent, il atteint d’autres consommateurs grâce aux mêmes chasseurs qui l’obtiennent de la famille et des amis qui pratiquent la chasse de loisir. D’où environ 50% de la consommation de viande de gibier dans le pays. Environ 30% de la consommation provient des restaurants et seulement 20% provient de magasins tels que les boucheries et les supermarchés.

Comme les pourcentages l’indiquent, un important secteur de consommation choisit de consommer ces produits par le canal de la restauration.

 

Produits de viande de gibier à ne pas manquer dans un catalogue de distribution de restaurant

Pour devenir un bon grossiste de viande de gibier, il faut différencier le gibier à plumes (perdrix, faisan, lièvre, lapin, bécasse) et le gros gibier (cerf, sanglier, chevreuil). Il convient de garder à l’esprit qu’en France, les deux sont très populaires.

La différence la plus importante est donnée par la distinction entre la consommation de cerfs et de chevreuils qui se produit principalement dans les régions alpines et la consommation de viande de sanglier dans les régions du Sud-ouest.

Parmi les différents produits, le pave de cerf et la pave de sanglier ne peuvent pas manquer. Dans les deux cas, SIERRA WILD traite les deux produits en utilisant exclusivement les mieux morceaux de la cuisse désossé. Ces deux produits permettent plusieurs recettes.

Un autre produit populaire est le civet de cerf ou le le civet de sanglier. Dans ce cas on utilise les meilleures morceaux de l’épaule désossée, coupées en morceaux de 30 à 40 grammes.

Dans les régions montagneuses, il existe une bonne demande de cuisses de cerf et de cuisses de sanglier, utilisées pour la production de jambons et autres viandes fines. Dans ce cas, il est important d’avoir de gros morceaux, supérieurs à 7 kg, désossés chez le cerf et supérieurs à 4 kg, désossés dans le cas du sanglier.

 

Gros Gibier

Cerf

En Espagne, il provient presque exclusivement du mode de chasse qui s’appelle « Montería ». La viande de cerf est généralement très maigre et sain, car il contient très peu de graisse. Sa texture et sa saveur sont très similaires à celles du veau ou du bœuf.

La saison de chasse au cerf s’étend d’octobre à février. C’est sans aucun doute la meilleure viande rouge. La viande la plus riche en protéines du marché. Une viande unique, issue d’animaux élevés en liberté. Une viande saine, 100% naturelle, sans additifs ni conservateurs. Il existe de nombreuses recettes qui peuvent être préparées avec du cerf. Des exemples sont le pavé de cerf aux cèpes et girolles, le pavé de cerf sauce poivrade, les côtes de cerf grillées accompagnées de légumes grillés ou le filet de cerf avec sauce au vin rouge, le civet de cerf aux marrons, le civet de cerf sauce poivrade ou le civet de cerf aux lardons et champignons.

 

Sanglier

Le sanglier est une viande gibier délicieuse, avec une faible teneur en matières grasses et beaucoup plus saine que d’autres, comme les porcs de ferme (bien qu’elle ait une consistance plus dure). Le sanglier est très riche en nutriments.

La viande de sanglier est un plat relativement typique de la gastronomie française. C’est un excellent produit pour le catalogue de tout restaurant qui veut offrir de la viande naturelle, sans additifs ni antibiotiques. Avec cette viande, vous pouvez préparer des sautés ou des rôtis. Des exemples sont une Bourguignon de sanglier, un sauté de sanglier au vin rouge, un civet de sanglier aux poires ou un cuissot de sanglier rôti. Son arôme et sa saveur sont très attractifs et un prix élevé est payé par les clients sur le marché. C’est une viande très maigre et tous les 100 grammes fournissent environ 20 protéines de haute valeur.

 

Daim

Le daim est un type de cerf et sa viande est l’une des plus exquises pour les experts des plats de gibier. Comme les précédentes, cette viande garantit des coupes très maigres et est très riche en protéines. Depuis l’Antiquité, ce produit était considéré comme une délicatesse de la noblesse et des classes supérieures. C’est le plat parfait pour un hôtel ou un restaurant de grande classe. Cette viande sauvage est l’une des plus appréciées et avec elle, il est possible de préparer des plats pour des hôtels cinq étoiles comme le daim rôti aux champignons, châtaignes et coings.

 

Chevreuil

La viande de chevreuil est faible en calories, riche en protéines et contient moins de graisses saturées que celle des autres animaux. Il est très riche en fer, phosphore, magnésium et potassium. En plus de cet apport important de minéraux, le chevreuil se distingue par sa vitamine B. C’est l’une des viandes de gibier les plus populaires. Un bon distributeur de viande de gibier doit connaître ces secrets pour garantir la qualité de ses produits. La viande doit être de couleur rouge vif.

Pour servir de la viande noble et tendre comme le chevreuil, il est conseillé de ne pas trop le cuire. Un tartare de chevreuil aux condiments est l’un des plats les plus recommandés et les plus exquis.

 

Gibier à plumes

Les plus connus sont le lapin, le lièvre, la caille et la perdrix rouge. Bien qu’il existe d’autres dignes d’un catalogue de chasse comme le faisan, le pigeon et le pigeon ramier.

 

Perdrix rouge

Pour sa viande maigre, savoureuse, saine et facile à digérer, la perdrix rouge est un produit haut de gamme dans tout restaurant spécialisé dans la viande de gibier. En plus de son bon goût, la viande de perdrix possède d’importantes propriétés nutritionnelles qui améliorent la santé de ceux qui la mangent. Il est très riche en minéraux (potassium, magnésium, sélénium) et en protéines à haute valeur biologique. Il est recommandé de prévenir les maladies cardiaques et de renforcer le système immunitaire.

La viande de perdrix est très polyvalente et s’adapte à tous les types de préparations. Dans un restaurant, il peut être servi en ragoût, dans une casserole avec des légumes, rôti au four, farci ou même en saumure.

 

Faisan

Cet oiseau, d’apparence similaire à un coq mais sans crête, est identifié par son plumage verdâtre et rougeâtre. Il a une grande quantité de viande fine et savoureuse. La viande de faisan offre l’une des saveurs les plus intenses que l’on puisse goûter. Il fournit des protéines à haute valeur biologique, du magnésium, du phosphore, du potassium et des vitamines B. Il est intéressant de noter que les experts préfèrent la viande de la femelle, plus tendre et succulente que celle du mâle. Avant de le préparer, il est recommandé de suspendre le faisan pendant trois ou quatre jours pour ramollir sa viande. Il est chassé en automne et en hiver.

 

Pigeon

C’est un oiseau très sombre et aromatique, parfaitement adapté à la consommation humaine. Ce n’est pas qu’il soit l’un des produits les plus courants dans les cuisines domestiques, mais il est présent dans les menus de certains restaurants. Une des meilleures façons de faire cuire cette viande est une cuisson douce et longue. De cette façon, il est beaucoup plus tendre et délicieux. Il peut être accompagné de légumes. Bien que la perdrix ou la caille soient les proies les plus connues, un ragoût de pigeon cuit est un grand succès dans n’importe quel menu. Le pigeon ramier est le complément parfait pour une offre variée de petits jeux.

 

Colvert

Cet oiseau d’eau, connu sous le nom de canard colvert, est le type de canard qui nage le plus abondamment. Le mâle est identifié par sa tête verdâtre frappante, son col blanc, sa poitrine brune et son bec jaune. La chasse au canard colvert n’est peut-être pas si bien connue du grand public, mais cette espèce est présente dans toute la péninsule ibérique. Ils forment généralement de très grands groupes pendant les saisons froides (automne et hiver) et sont chassés dans les zones humides et les lagunes, généralement à partir d’un emplacement fixe. Le magret de canard bleu est délicieux et un plat spécial lorsqu’il est accompagné d’une sauce appropriée (comme les pistaches).

 

Lapin

La chasse au lapin est l’une des plus populaires du pays. Leur saison de chasse générale commence le 11 août et se termine le 24 novembre. Sa chasse est très réglementée, car il faut prévoir du temps pour la reproduction et la repousse des écosystèmes. Il existe de nombreuses réserves privées en Espagne qui peuvent amener des chiens. Ce petit morceau de jeu est irremplaçable. Sa viande est une protéine; riche en phosphore, sélénium et potassium, savoureux et faible en gras. Il peut être préparé de différentes manières. En ajoutant des épices et des herbes, vous n’avez même pas besoin de sel. Il fait partie de la cuisine méditerranéenne traditionnelle.

 

Lièvre

La saison du lièvre s’étend d’octobre à décembre. Bien qu’il appartienne à la même famille de lapins, il s’agit d’une espèce différente. Le lièvre est l’une des proies les plus difficiles à chasser en raison de sa grande vitesse et de son agilité. Ces animaux recherchent l’humidité et la fraîcheur. Ils peuvent être trouvés dans les plaines, les ruisseaux, les pentes, non cultivés … Leur chasse est également très réglementée. Il est indispensable d’amener un chien pour la chasse. La viande de lièvre est généralement cuite comme la viande de lapin: en sauce, avec du riz, en compote, en saumure, au four,