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La carne de toro de lidia es una delicia natural y ecológica. No obstante, y aunque parezca un contrasentido siendo el toro de lidia uno de los referentes de nuestro país, su carne sigue siendo desconocida para muchos consumidores, que se muestran reticentes a la hora de incorporarla a su cesta de la compra habitual.

En la mente del público en general se asocia al tradicional estofado de rabo de toro, dejando de lado otras elaboraciones igualmente deliciosas.

En la actualidad, se aprecia un aumento de su demanda, vinculado sin duda a la alta cocina y la gastronomía más gourmet, pero aún está lejos de ocupar el lugar que se merece.

 

EL TORO DE LIDIA: DESDE SU ORIGEN A LA ACTUALIDAD

 

El toro de lidia es el protagonista en los ruedos de la “fiesta nacional”. Vive durante cuatro años en el campo, en amplias dehesas, y su base alimenticia son productos naturales. Así, la ganadería de este animal es ecológica, con un sistema de crianza respetuoso con el medio ambiente.

 

Historia del toro de lidia

 

La idea más extendida es que el toro de lidia desciende directamente del primitivo uro salvaje, que vivía en la naturaleza en grandes manadas, constituyendo la base para formar las primeras ganaderías de toros de lidia en el siglo XVIII.

No obstante, el origen del toro de lidia ha sido distinto, encontrándose en las explotaciones ganaderas denominadas “boyales”, que estaban destinadas a la cría de bueyes para las labores agrícolas y la producción de ganado vacuno para carne. Dichas ganaderías tenían su origen en la Edad Media, con carácter extensivo, ocupando grandes dehesas donde los animales pastaban libremente, proporcionando además los toros que se lidiaban en los festejos taurinos de la época, seleccionándose cuidadosamente.

Durante los siglos XVII y XVIII, existían gran número de estas ganaderías, concentrándose sobre todo en la zona de Andalucía, y eran propiedad fundamentalmente de la nobleza y las órdenes religiosas.

La aparición específica del toro de lidia, surge ligado al toreo a pie, a comienzos del siglo XVIII, que alcanza gran popularidad lo que conlleva un aumento de la demanda de este animal para los festejos, llevando a muchos ganaderos a especializarse en la cría del toro de lidia para ello, surgiendo en este momento las primeras ganaderías propiamente dichas de este animal.

 

Organismos actuales para la promoción del toro de lidia. FEDELIDIA

 

La importancia de la carne de toro de lidia es tal en nuestro país, que ya en 1905 se crea la “Real Unión de Criadores de Toros de Lidia” que aglutina de forma mayoritaria a las ganaderías de toros de lidia de España, Francia y Portugal.

En la actualidad forma, junto con otras asociaciones, FEDELIDIA (Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia).

Este organismo es una entidad sin ánimo de lucro, constituida en 2015 por las cinco asociaciones reconocidas oficialmente por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente para la gestión del Libro Genealógico de la Raza bovina de Lidia, representando a más de 1.000 explotaciones ganaderas de España, que mantienen a más de 200.000 animales de raza pura inscritos en el Libro Genealógico.

Nace por la inquietud del sector ganadero del toro de lidia, para poner en valor su producción cárnica, dando a conocer las virtudes de una carne con arraigo ancestral en la cultura gastronómica de nuestro país, con cualidades diferenciadoras desconocidas por muchos consumidores.

La forma de acercar esta delicia gastronómica al consumidor, debía hacerse con garantías, estableciéndose un régimen regulador de uso voluntario que permitiera al consumidor reconocer, a través del etiquetado, la raza y el origen del producto que compra.

En Diciembre de 2015, a este efecto, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, autorizó a este organismo el uso del logotipo “Raza Autóctona de Lidia”.

 

CARNE DE TORO DE LIDIA: PROPIEDADES DE ESTA GRAN DESCONOCIDA

 

Con un olor y color intensos, esta carne empieza a ser apreciada cada vez más por los paladares más gourmets. Y además su consumo es mucho más saludable que el de otras carnes que tienen un lugar fijo en nuestra cesta de la compra, como es el caso de la carne de cerdo.

 

Beneficios nutricionales de la carne de toro de lidia

 

Esta carne proviene de toros que, por sus características físicas, son criados específicamente para su lidia. Estos animales viven en régimen extensivo, en amplias dehesas, lo que implica que realicen mucho ejercicio a lo largo de su vida, alimentándose de productos naturales.

Así, la carne de toro de lidia es una carne tensa, tierna, fibrosa, con aromas herbáceos, que tiene un bajo contenido en grasas, siendo rica en ácidos grasos como el Omega 3.

También destaca por su alto contenido en hierro, de fácil absorción, y por sus altos niveles de proteínas y vitaminas, sobre todo del grupo B, con alto valor biológico. Además es fuente de minerales como el magnesio, selenio, potasio o zinc.

 

 

Una delicia culinaria mucho más allá del rabo de toro

 

Aunque su parte más consumida y que ocupa un lugar preferente en nuestra gastronomía sea el rabo de toro estofado, su alcance va más allá.

Un ejemplo de la versatilidad de esta carne lo encontramos en el menú del restaurante Coque del Chef Mario Sandoval que, con dos estrellas Michelín, ofrece distintas elaboraciones donde el ingrediente principal es la carne del toro de lidia, siendo dicho Chef uno de los principales defensores del uso de esta carne en la cocina.

En el recetario español actual, existen múltiples recetas de estofados, ragout, calderetas y otros guisos, donde la carne de toro de lidia es la absoluta protagonista.

 

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La carne de toro de lidia es una delicia gastronómica, saludable y llena de sabor, que sigue siendo desconocida para el consumidor. No obstante, en los últimos años se ve un aumento de su demanda ligada al sector gastronómico más gourmet.

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