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Si bien el gamo es, junto con el ciervo y el corzo, uno de los tres cérvidos más importantes en la península ibérica, el consumo de su carne no es tan habitual como el de aquéllos. El desconocimiento de esta delicia gastronómica por parte del consumidor actual resulta sorprendente al compararse con otras épocas anteriores.

Si quieres conocer más sobre esta joya “olvidada” de la gastronomía cinegética, sigue leyendo. Con las recetas que te proponemos, descubrirás por qué el gamo es una de las carnes más apreciadas históricamente.

 

LA CARNE DE GAMO: UNA JOYA SABROSA Y SALUDABLE

 

Si bien encontramos pinturas rupestres que prueban el consumo de la carne de gamo, no es hasta la Edad Moderna adquiere importancia. No en vano, su consumo se hizo popular entre Monarquía y Nobleza, siendo uno de los principales objetivos de la caza mayor de la época. Esta relevancia histórica se traduce en que las principales poblaciones de gamos de nuestra Península se encuentren, junto con el Coto de Doñana, dos antiguos cotos de caza de la monarquía española, como son el Pardo (Madrid) y Riofrío (Segovia).

Es precisamente esta popularidad entre las clases altas, lo que contribuye a su desconocimiento general, al ser considerado un bocado gourmet exclusivo de Reyes y nobles.

A esto cabe añadir el hecho de que sea un animal muy complicado de cazar, debido a que es menor en tamaño que el ciervo, y es mucho más ágil y rápido.

 

Beneficios nutricionales y características de la carne de Gamo

 

La carne de gamo es beneficiosa para la salud, ya que tiene un alto contenido en proteínas y aminoácidos esenciales, también destaca por su alto contenido en hierro y magnesio, minerales esenciales para nuestro organismo.

Además tiene un bajo contenido en grasa, lo que convierte esta carne en el aliado perfecto para llevar una dieta sana y equilibrada, en especial en regímenes para disminuir el colesterol. De hecho, un estudio de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza) comparó la carne de gamo con otras carnes habitualmente más consumidas, como el cerdo o el pollo, obteniendo como resultado que la carne de gamo contiene sólo un 0,7% de grasa, a diferencia del 17 % y 5,5 % de aquéllos.

Además, la carne de gamo es una carne magra, de intenso sabor, y textura agradable, lo que hace de ella un bocado exquisito, y perfecto como ingrediente principal en asados, estofados y guisos.

 

RECETAS CON CARNE DE GAMO: DISFRUTA DE LA CARNE DE CAZA MÁS GOURMET

 

Pese al desconocimiento de la carne de gamo por parte del consumidor en general, cada vez son más los restaurantes de alta cocina, que la convierten en protagonista principal de su oferta gastronómica.

Si quieres conocer de primera mano esta joya gastronómica, no te pierdas las recetas que te proponemos a continuación.

 

Lomo de gamo empiñonado con tomatitos dulces

 

Esta receta del Canal Cocina es una auténtica delicia gastronómica, y se convertirá en el plato protagonista de cualquier evento o celebración familiar.

 

Ingredientes (4 personas)

  • Lomo de gamo Sierra Wild
  • Sal y pimienta
  • Piñones
  • Tomatitos cherry rama
  • Agua
  • Azúcar
  • Vainilla
  • Pasas sin hueso
  • Brandy
  • Mantequilla
  • Aceite
  • Caldo de gamo
  • Cebolleta
  • Vino Oloroso viejo

 

Elaboración

  • Asar el lomo a la plancha con sal y pimienta.
  • Tostar ligeramente los piñones y picarlos muy finos. Pasar el lomo una vez asado por este picadillo.
  • Escaldar los tomatitos para pelarlos, y cocerlos un poco en almíbar con una ramita de vainilla. Secarlos unos minutos en el horno.
  • En una sartén, rehogar las pasas con un poco de mantequilla y aceite, añadiendo el brandy y el caldo de gamo. Cocer y triturar posteriormente.
  • En un cazo, dorar las cebolletas, añadir el vino y reducir.
  • Servir el Gamo cubierto con los piñones, acompañado del puré con las pasas, los tomatitos y el jugo elaborado con el vino. También recomiendan como guarnición un salteado de setas.

 

Estofado de gamo al chocolate

 

Nuevamente es Canal cocina, quien nos propone esta deliciosa elaboración, que sorprende al combinar el estofado de gamo con el chocolate. No obstante, cabe señalar que la combinación del chocolate con elaboraciones de caza es algo habitual en el recetario tradicional, debido a que ambos conjugan a la perfección.

 

Ingredientes (4-6 personas)

  • 2,5 kg de tacos de gamo Sierra Wild
  • 2 Cebollas
  • 1 Ajo
  • 1 Pimiento rojo seco
  • 2 Tomates secos
  • ½ cucharadita de pimienta en grano
  • 4 Clavos de olor
  • 4 hojas de laurel
  • 2 ramilletes de tomillo
  • 2 ramilletes de romero
  • 1 tableta de chocolate negro
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 1 vaso de vino tinto
  • ½ jarra de agua

 

Elaboración

  • Dejar reposar los tacos de gamo en vino tinto y sal, durante 24 horas. Escurrir.
  • En una cazuela, añadir las cebollas peladas y picadas, la carne macerada, una cabeza de ajo, pimiento seco, tomate seco, media cucharadita de pimienta en grano y cuatro clavos de olor.
  • Agregar también cuatro o cinco hojas de laurel, dos ramilletes de tomillo y de romero.
  • Añadir una tableta de chocolate negro, un poco de sal y rociar todo con un chorro de aceite de oliva.
  • Cocinar a fuego medio removiendo hasta que la carne comience a dorarse.
  • Añadir un vaso de vino tinto sin dejar de remover, y verter media jarra de agua. Rectificar de sal.
  • Bajar el fuego, tapar la cazuela y dejar que cueza lentamente durante dos horas.

 

 

Lomo de gamo mechado al horno: Un plato de alta cocina

 

Por último, no podíamos dejar de mencionar la receta que ofrece el Restaurante Lakasa y que formó parte de su oferta gastronómica. Esta receta forma parte de su sección “Cocina de Temporada” en El País Semanal.

La salsa que utiliza es la Salsa Bigarade, con toques cítricos combinados con los vinagres, que es ideal para esta carne de caza.

 

Ingredientes

  • Lomo de gamo Sierra Wild 
  • Panceta curada salada
  • Tomillo
  • 250 g de Fondo de caza
  • 50 g de Azúcar
  • 1 Naranja
  • 30 g de Vinagre de Jerez
  • 30 g de Vinagre balsámico
  • Sal y pimienta

 

Elaboración

  • Cortar el Lomo en raciones introduciendo con la ayuda de una aguja mechadora la panceta en el interior del lomo de gamo.
  • Salsa Bigarade: Elaborar un caramelo con el azúcar. Cuando adquiera un tono rubio, se añaden los vinagres y el fondo de caza, y se lleva a hervir, reduciendo el conjunto hasta que adquiera textura de salsa. Se pela la Naranja, reservando la piel. Añadir el zumo de la Naranja, y su piel se corta en Juliana, se escalda 3 veces y se añade para finalizar la salsa.
  • Salpimentar y marcar el lomo de gamo en la plancha, terminando de asarlo en el horno (el Restuarnte Lakasa utiliza horno de brasas) y espolvoreándolo con tomillo al finalizar.
  • Como guarnición recomienda la salsa Bigarade, y patata asada.

 

 

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¿A qué esperas para añadir la carne de gamo, antiguamente reservada exclusivamente para monarcas y nobles, a tu dieta diaria?

Pese a ser una de las carnes más apreciadas de otras épocas, la carne de gamo es actualmente una desconocida para el público en general. No obstante, cada vez son más los restaurantes de alta cocina que han decidido incluir esta delicia saludable y sabrosa, en su oferta gastronómica.

 

 

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